白酒釀造過(guò)程中，微生物對(duì)酒質(zhì)起著兩大關(guān)鍵性作用：一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。這兩個(gè)過(guò)程都離不開酒曲的參與。

酒曲，用糧食制成的曲坯，用來(lái)捕集空氣中、自然界中的豐富微生物。它們是酒的催化劑，就像饅頭發(fā)酵時(shí)用的發(fā)酵粉一樣。酒曲中孕育了豐富的菌類，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及發(fā)酵母菌等，釀酒的時(shí)候被拌在高粱等原料里，發(fā)揮糖化和酒化作用，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。

不同的制曲技術(shù)，生產(chǎn)出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會(huì)醞釀出不同的酒體風(fēng)味。所以，制曲是釀酒過(guò)程中十分重要的環(huán)節(jié)。

高溫大曲主要作為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，因其培養(yǎng)過(guò)程溫度高，所以稱為高溫大曲。從生產(chǎn)制作到使用，這種大曲有6個(gè)奇妙之處，為醬香白酒帶來(lái)特殊風(fēng)味。

1、純小麥制曲

原料用優(yōu)質(zhì)小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。小麥粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜于微生物的生長(zhǎng)繁殖代謝，“得自然之曲，乃稱第一品”。

2、端午踩曲

每年端午節(jié)前后開始制大曲，重陽(yáng)節(jié)前結(jié)束。伏天氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多而活躍，為踩曲的最佳時(shí)節(jié)，有利于充分網(wǎng)羅茅臺(tái)鎮(zhèn)上空的微生物成分。

3、成龜背型

踩曲制坯，