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古籍中關(guān)于酒曲的記載在釀酒過(guò)程中有一個(gè)很重要的環(huán)節(jié),就是利用酒曲發(fā)酵,這點(diǎn)其實(shí)就跟我們?cè)谏钪凶雒姘z頭要用酵母是一樣的道理。但用酒曲釀酒則是中國(guó)釀酒的精華所在,所謂“曲為酒之骨”,就是對(duì)酒曲在釀酒中作用的最好總結(jié)。 使酒曲成為酒之骨的原因,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物——霉菌,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。說(shuō)到這里,小編不禁要感嘆小小霉菌本領(lǐng)大啊! 對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造,日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。 從考古方面來(lái)說(shuō),古籍當(dāng)中關(guān)于酒曲的記載也有很多,最早文字就是周朝<<書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"的記載。而酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善。朱翼中的《北山酒經(jīng)》中也提到:酒以投多為善,要在曲力相反。在宋應(yīng)星《天工開(kāi)物》中也記載了:凡釀酒必資曲藥成信。無(wú)曲即佳米珍黍,空造不成。意思就是說(shuō)釀酒,必須要用酒曲作為酒引子,沒(méi)有酒曲即便有再好的糧食也釀不出酒。在鄭珍的《遵義府志》中還介紹了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒所用的曲藥:其曲用小麥,謂之曰,白水曲。 古籍中關(guān)于酒曲的記載還有很多,在這里就不一一介紹了。其實(shí)正是有了酒曲的滋養(yǎng)發(fā)酵,中國(guó)釀酒開(kāi)始從低端到高端,從簡(jiǎn)單到復(fù)雜。正如《天工開(kāi)物》中的記載,如果有沒(méi)有酒曲,就算再好的糧食都沒(méi)辦法釀出酒來(lái)了 |

