在釀酒過(guò)程中有一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，就是利用酒曲發(fā)酵，這點(diǎn)其實(shí)就跟我們?cè)谏�活中做面包、饅頭要用酵母是一樣的道理。但用酒曲釀酒則是中國(guó)釀酒的精華所在，所謂“曲為酒之骨”，就是對(duì)酒曲在釀酒中作用的最好總結(jié)。

        使酒曲成為酒之骨的原因，是因?yàn)榫魄�上生長(zhǎng)有大量的微生物——霉菌，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。說(shuō)到這里，小編不禁要感嘆小小霉菌本領(lǐng)大啊！

        對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造，日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。

         從考古方面來(lái)說(shuō)，古籍當(dāng)中關(guān)于酒曲的記載也有很多，最早文字就是周朝<<書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"的記載。而酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善。朱翼中的《北山酒經(jīng)》中也提到：酒以投多為善，要在曲力相反。在宋應(yīng)星《天工開(kāi)物》中也記載了：凡釀酒必資曲藥成信。無(wú)曲即佳米珍黍，空造不成。意思就是說(shuō)釀酒，必須要用酒曲作為酒引子，沒(méi)有酒曲即便有再好的糧食也釀不出酒。在鄭珍的《遵義府志》中還介紹了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒所用的曲藥：其曲用小麥，謂之曰，白水曲。

        古籍中關(guān)于酒曲的記載還有很多，在這里就不一一介紹了。其實(shí)正是有了酒曲的滋養(yǎng)發(fā)酵，中國(guó)釀酒開(kāi)始從低端到高端，從簡(jiǎn)單到復(fù)雜。正如《天工開(kāi)物》中的記載，如果有沒(méi)有酒曲，就算再好的糧食都沒(méi)辦法釀出酒來(lái)了