在釀酒過程中有一個很重要的環(huán)節(jié)，就是利用酒曲發(fā)酵，這點其實就跟我們在生活中做面包、饅頭要用酵母是一樣的道理。但用酒曲釀酒則是中國釀酒的精華所在，所謂“曲為酒之骨”，就是對酒曲在釀酒中作用的最好總結。

        使酒曲成為酒之骨的原因，是因為酒曲上生長有大量的微生物——霉菌，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。說到這里，小編不禁要感嘆小小霉菌本領大啊！

        對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造，日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。

         從考古方面來說，古籍當中關于酒曲的記載也有很多，最早文字就是周朝<<書經·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"的記載。而酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善。朱翼中的《北山酒經》中也提到：酒以投多為善，要在曲力相反。在宋應星《天工開物》中也記載了：凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。意思就是說釀酒，必須要用酒曲作為酒引子，沒有酒曲即便有再好的糧食也釀不出酒。在鄭珍的《遵義府志》中還介紹了茅臺鎮(zhèn)醬香白酒所用的曲藥：其曲用小麥，謂之曰，白水曲。

        古籍中關于酒曲的記載還有很多，在這里就不一一介紹了。其實正是有了酒曲的滋養(yǎng)發(fā)酵，中國釀酒開始從低端到高端，從簡單到復雜。正如《天工開物》中的記載，如果有沒有酒曲，就算再好的糧食都沒辦法釀出酒來了